大三湘：好茶籽就一定能出好茶油嗎？

2021年，油茶大豐收，大部分油茶基地反饋今年油茶果的采摘量是去年的2-3倍，這意味著今年茶油的產(chǎn)量也會隨之增加。近年來，消費(fèi)者接觸到的茶油品類有很多，但往往分不清什么是好茶油，有些人認(rèn)為越土越好，有些人認(rèn)為我自己家茶籽自己去榨，肯定是好茶油。但是，好茶籽就一定能出好茶油嗎？首先，要肯定的是好茶籽是出好茶油的必要條件，但不是唯一條件。關(guān)鍵還在于對加工過程的控制。

圖一  茶果堆漚

目前，茶籽加工的工藝五花八門，很多農(nóng)戶，在采收回茶果后，遇到天氣不好，就會將茶果堆漚在一起（見圖一），因為空間有限，茶果堆漚過高，由于茶果的呼吸作用，茶果堆的溫度上升，導(dǎo)致茶籽發(fā)霉（見圖二），酸價升高，這樣好茶籽也變壞了，霉變的茶籽是不能用來榨油的，榨出來的油的品質(zhì)也達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)要求，會存在黃曲霉毒素或其他一些未知的有毒有害物質(zhì)。

圖二 堆漚后茶籽腐爛發(fā)霉（圖片來源：網(wǎng)絡(luò)  如侵刪）

即便天氣好的時候，將茶果攤曬在地面上，也不免會有家禽糞便和泥沙摻雜進(jìn)茶籽中，如果是曬在瀝青地面上，還會有重金屬污染，給茶籽加入“黑料”。由此可見，單從原料茶果的初加工來看，如果沒有管控好，就出不了好茶油了。從中國林業(yè)產(chǎn)業(yè)聯(lián)合會發(fā)布的《高質(zhì)量油茶籽生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》來看，其實(shí)對于油茶果的（榨油)前處理，已經(jīng)有了很好的規(guī)范指引了，目前大規(guī)模生產(chǎn)上大都是用爆蒲烘干和機(jī)械脫蒲后烘干兩種工藝，而在《規(guī)范》中規(guī)定了茶籽烘干的物料溫度應(yīng)控制在70℃以下，以免造成茶籽烘糊后產(chǎn)生苯并芘等致癌物，而溫度過高也容易破壞茶籽中的活性物，從而影響到茶油中的活性物含量。

圖三 攤曬茶籽

即便在前處理很注意，得到了好的干茶籽，在接下來的加工中，也是非常關(guān)鍵的，目前，在油茶主產(chǎn)區(qū)，大量茶籽是通過小榨坊進(jìn)行壓榨的，而小榨坊的操作工藝較為簡單，將茶籽粉碎后蒸胚，制成圓餅狀，再用液壓機(jī)或者傳統(tǒng)木榨機(jī)榨出茶油（見圖四），經(jīng)過簡單過濾就直接銷售了，這類茶油相信很多消費(fèi)者都買過，買回來是偏渾的，不清亮，放置一段時間后，會有一層黑色沉淀物在瓶底，這是因為加工過于粗糙，導(dǎo)致茶油中含有膠、蠟、雜質(zhì)、水分等物質(zhì)，還有看不到的苯并芘等致癌物質(zhì)，而且很多榨坊會使用到塑料管道、盆具，甚至是不合格的塑料油桶來裝茶油，這樣就極易使茶油中的塑化劑超標(biāo)，而這些茶油在未經(jīng)檢測的情況下，就直接流入到消費(fèi)者手里，真不敢肯定這一定是好茶油，而且因為工藝過于簡單，沒有除掉雜質(zhì)和水分，在買回家里后，也會隨著時間，酸價很快升高，導(dǎo)致好油變壞油。

圖四 土榨坊壓榨現(xiàn)場（圖片來源：網(wǎng)絡(luò)  如侵刪）

而一部分的茶油工廠，比小榨坊的加工還是會正規(guī)很多，將茶籽進(jìn)行脫殼后再壓榨，不過大多數(shù)廠家沒有配備色選設(shè)備，單靠人工來進(jìn)行選籽，這樣會導(dǎo)致霉變茶籽不能完全的剔除干凈，壓榨出來的茶油酸價還有霉籽帶來的風(fēng)險物就會很高，這樣不得不經(jīng)過高溫精煉來進(jìn)行處理，得到的茶油指標(biāo)看上去都很好，但因為高溫精煉導(dǎo)致茶油中的反式脂肪酸會升高，而且茶油中本身具有的活性營養(yǎng)成分也會隨之脫除，茶油的特殊風(fēng)味也無法保留。所以很多買了這些茶油的消費(fèi)者就會心存疑惑，這樣的茶油好像跟以前吃的茶油不一樣，更會質(zhì)疑廠家這個茶油是不是真正的茶油了。

那么，好茶籽怎樣才能榨出好茶油？

隨著現(xiàn)代科技發(fā)展的進(jìn)步，各個油茶企業(yè)也在不斷研究適合油茶加工的新技術(shù)，在原有技術(shù)的基礎(chǔ)上推出冷榨法、超臨界萃取法、水酶法、超高壓提取法等等。如湖南大三湘茶油股份有限公司在2012年發(fā)明了冷榨冷提技術(shù)（見圖五），工藝路線如下：

圖五  冷榨生產(chǎn)車間

通過冷榨冷提工藝生產(chǎn)出的原香山茶油，既能保留茶油原有的色香味，還保留了茶油中山茶皂甙、維生素E、角鯊烯、甾醇等多種活性營養(yǎng)成分，讓好茶籽成為真正的好茶油。這個技術(shù)在2016年獲得了國家科技進(jìn)步二等獎（見圖六），被油脂加工行業(yè)的同行所認(rèn)可，目前國內(nèi)有幾家茶油加工企業(yè)引進(jìn)了該技術(shù)，越來越多的好茶籽被加工成好茶油。

圖六  國家科技進(jìn)步二等獎證書

值得一提的是，在2017年，大三湘通過多年的研究，成功用新鮮茶籽直接榨汁分離得到鮮榨山茶油，開創(chuàng)了用鮮茶果直接榨油的先河（見圖七），這不僅解決雨季大批量油茶果脫殼分離及晾曬問題，還增加了的原料附加值，達(dá)到綜合利用的目的，而采用新工藝制得的鮮榨山茶油，其活性營養(yǎng)成分是傳統(tǒng)壓榨工藝的幾百倍至上千倍，使得茶油的品質(zhì)有了質(zhì)的飛躍。

圖七  鮮油茶果直接榨油方法（No.ZL201710972971.6）

這項技術(shù)在2020年榮獲“梁希林業(yè)科技進(jìn)步獎一等獎”，并在2020年、2021年連續(xù)2年獲得“企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)領(lǐng)跑者證書”。（見圖八）

圖八  獲獎證書

所以，茶油品質(zhì)的好壞，不僅僅在于原料，加工的過程質(zhì)量控制尤為關(guān)鍵，希望廣大消費(fèi)者在選擇茶油的時候多關(guān)注生產(chǎn)廠家的生產(chǎn)環(huán)境，買到手的茶油有沒有經(jīng)過出廠檢驗，是不是正規(guī)的商品等等。當(dāng)然這些年，國家也在大力篩選出真正的放心好糧油產(chǎn)品，能夠被入選中國好糧油的產(chǎn)品，都是值得消費(fèi)者放心購買的，消費(fèi)者可以多多了解官方發(fā)布的入圍名單。