香榧源于紅豆杉科榧屬植物。
在植物王國中，榧屬植物的成員不算多，全世界只有6個種、2個變種，榧樹（Torreya grandis Fort. Ex Lindl.）即是其中的一個種，為中國特有的，也是榧屬植物中最有食用和利用價值的一個種。
野生、沒有嫁接過的榧樹稱木榧或榧子，如芝麻榧、花生榧、獠牙榧、圓榧等等。香榧是榧樹經人工選育嫁接繁殖成功的一個優良栽培品種，目前通過國家林木良種審定的主栽品種有細榧等品種。
香榧籽即香榧的種子，或稱香榧子，是中國特有的珍稀干果之一，呈橄欖形（較大的一端鈍尖，較小的一端漸尖），種殼（外種皮）較硬，黑色內種衣包裹淡黃色種仁，具有豐富的營養價值、獨特的風味和神奇的藥理功效。
脂肪酸和甘油三酯組成
香榧籽仁含油率高達50%~62%（木榧的籽也可榨油，其含油率略低于香榧籽），香榧籽油屬于油酸-亞油酸型油脂，不飽和脂肪酸占脂肪酸總量的90%左右，亞油酸為42%，油酸為33%，α-亞麻酸不到1%，飽和脂肪酸主要是棕櫚酸（8%）和硬脂酸（3%）。
香榧籽油的特征脂肪酸為各種不飽和度的花生酸（見表），尤其5,11,14-花生三烯酸含量達到9%。5,11,14-花生三烯酸是一種在其他常見油脂中少見的多不飽和脂肪酸，最早在松子油中發現，故名金松酸。
香榧籽油的特征脂肪酸組成
金松酸僅比花生四烯酸少一個雙鍵，兩者為結構類似物。已有研究表明，金松酸可以代替磷脂中的花生四烯酸，從而減少花生四烯酸在體內代謝過程中形成的促炎因子，達到調控炎癥、改善脂質代謝的功效。
香榧子油的甘油三酯組成尚未見報道，僅研究了其主要脂肪酸的位置分布，sn-2位上棕櫚酸為2%，油酸為53%，亞油酸為41%，金松酸為1%。可見，金松酸主要分布在甘油三酯的兩端，在體內易被胰脂酶水解下來，由于其熔點很低，不會在腸道內與鈣鎂離子形成不溶的礦物鹽，因此仍有極高的消化吸收率。
健康伴隨物
香榧籽油含有中等水平的生育酚，約600mg/kg，與常見植物油中生育酚通常以α-生育酚和γ-生育酚為主不同，香榧籽油中生育酚以β-生育酚為主，若與其他植物油調和，可以改善膳食維生素E的均衡性。
香榧籽油的植物甾醇含量在植物油中處于較高水平，品種和產地不影響香榧籽油的甾醇組成，但對其各種甾醇的含量有所影響，菜油甾醇、豆甾醇和β-谷甾醇含量分別在26~46mg/kg、12~22mg/kg及900~1100mg/kg之間，可見β-谷甾醇是主要的。
香榧籽油還含角鯊烯約15mg/kg，多酚約30mg/kg。
香榧籽作為油料的開發價值
香榧是我國特有的經濟樹種，傳統主產區位于浙江會稽山區的諸暨、東陽、嵊州、紹興、磐安等地。其中，諸暨是中國香榧的栽培中心，諸暨“楓橋”香榧歷代著名，當地有4.1萬棵百年以上老香榧樹，歷經數百上千年仍每年碩果累累。2000年以來香榧作為重點發展的木本經濟樹種之一，在安徽、江西、福建、湖北、重慶、貴州等全國10多個省份推廣種植，今已種植6萬多公頃，2020年浙江香榧干籽總產量突破萬噸。
香榧樹可歷經千年仍碩果累累，其種子成熟需歷時2年，孕育了豐富的營養，其種仁含蛋白質12-16%，脂肪53-61%，淀粉4-7%，總糖1-8%，種仁含6種以上維生素和19種礦物元素，其中維生素E、D含量豐富，葉酸、煙酸含量分別高達200mg/kg，比一般干、水果高20倍以上。
香榧籽是不可多得的藥食兩用資源。《本草綱目》中記載了其多種療效，如：“治五痔，去三蟲蠱毒，鬼痔惡毒”，“療寸白蟲，消谷，助筋骨，行營衛，明目輕身，令人能食”，“治咳嗽白濁，助陽道”等。而早在唐代《本草拾遺》就有香榧籽作為果用的記載：“子如長檳榔，食之肥美”。《太平廣記》記載，公元828年，浙江已將香榧籽上貢朝廷作宮女美容食品。
現代研究表明，香榧提取物含有一些特殊藥理成分（包括微量紫杉醇），在抗病毒和殺滅鉤蟲、絳蟲方面的作用比較明顯，美國北卡羅來納大學在藥理篩選中發現香榧酯具有抗艾滋病毒活性。
香榧籽藥食兩用，不僅可作為藥材來源，還是功能性食品、功能性油脂的稀有原料。香榧籽油的脂肪酸組成特殊，油脂伴隨成分豐富，營養價值極高，產量又小，適宜開發成為高端優質木本食用油。目前有些企業已經捷足先登，開發出了高質量的香榧籽油，前景看好。
需要指出的是，香榧籽油的總不飽和脂肪酸接近90%，尤其是亞油酸和金松酸含量均較高，導致了香榧籽和香榧子油易于氧化，不耐儲存，這就對香榧籽油的制煉加工和應用技術提出了很高要求。為此，亟待在探明香榧籽功效成分的基礎上，研究開發出先進適宜的精準適度加工技術，使得香榧籽油中的營養素和功效成分得到最大程度保留。
