青梅為薔薇科李屬植物，又稱果梅、酸梅。我國是適合青梅栽培地域最廣的國家，已有3000年栽培歷史，種植面積和產(chǎn)量均居世界第一。青梅作為我國傳統(tǒng)的藥食同源佳果，營養(yǎng)物質(zhì)豐富，已有7000多年的應(yīng)用歷史。青梅屬于呼吸躍變型果實，采摘后不耐貯藏，酸度極高，不適鮮食，一般加工后食用。市場上的青梅制品日益增多，已開發(fā)出梅酒、梅飲、梅脯等系列產(chǎn)品。本文就我國現(xiàn)階段不同地區(qū)青梅的種植情況、營養(yǎng)成分差異、開發(fā)利用現(xiàn)狀以及存在問題和相應(yīng)的解決辦法進行探討，以期為青梅資源產(chǎn)業(yè)化的可持續(xù)發(fā)展提供思路。
我國青梅的栽培面積與產(chǎn)量
通過對各省區(qū)市2017—2023年的年鑒、政府新聞報道以及農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳等權(quán)威機構(gòu)發(fā)布的信息進行統(tǒng)計，對我國青梅種植面積和產(chǎn)量作出了梳理總結(jié)。2021年廣東省和福建省青梅栽培面積均在20000hm2以上，產(chǎn)量可達20萬t，其中廣東省陸河縣和福建省詔安縣青梅栽培面積最為廣泛，均在8000hm2以上。詔安縣成為全國最大的青梅種植基地，年產(chǎn)量達6.6萬t。廣東省普寧市為“中國青梅之鄉(xiāng)”，并建立了“中國青梅種質(zhì)資源基地”，年產(chǎn)量2萬t。浙江省和安徽省兩省青梅的栽培面積均為3500hm2左右，浙江省青梅年產(chǎn)量2萬t，安徽省青梅年產(chǎn)量為3萬t。四川省樂山馬邊、福建省福州永泰、廣東省云浮新興、廣西壯族自治區(qū)崇左大新青梅種植面積均在3000hm2左右，年產(chǎn)量分別為6.0萬、3.5萬、2.5萬、1.2萬t。其余統(tǒng)計地區(qū)（江蘇省、貴州省、臺灣省）青梅種植面積均在2000hm2以下，年產(chǎn)量1萬t左右。
不同地區(qū)青梅營養(yǎng)成分差異
不同地區(qū)由于地理環(huán)境、氣候因素以及水文條件等原因?qū)е虑嗝返墓巍⒐亍I養(yǎng)成分種類、含量等方面均存在差異（表1）。不同的青梅在應(yīng)用上的差別也很大，例如有機酸含量和礦物質(zhì)元素含量高的青梅適合加工制為烏梅；果重大、可食率高、糖酸比高的青梅適合加工為蜜餞果脯等產(chǎn)品；有機酸類、酚類、維生素等物質(zhì)含量高的青梅更適合作為精深加工的原材料。因此，深入研究不同地區(qū)青梅的營養(yǎng)成分特點，對果農(nóng)栽培青梅和企業(yè)采購青梅具有一定的指導(dǎo)意義，可為其在栽培和生產(chǎn)加工中的合理利用提供理論依據(jù)。
四川省8個主要青梅栽培品種（鶯宿梅、青皮梅、南高梅、大白梅、大青梅、杏梅、達梅1號、達梅2號）含水量為86.06%~89.84%，酚類物質(zhì)含量為258.4~360.3mg/kg，檢測出鐵、鋅、硅、錳、銅、鉻、鎳、鉬、硒、鈷、釩11種微量元素，81種揮發(fā)性成分，主要為酯醇醛類物質(zhì)。相對于福建、廣東、云南3個省份，四川省青梅有機酸、維生素含量更高，適合精深加工。福建省主栽品種為青竹梅、白粉梅、龍眼梅以及杭梅，其中白粉梅、青竹梅為漳州詔安2個獨具特色的品種，統(tǒng)稱為“詔安紅星青梅”。4個青梅品種檢測出揮發(fā)性物質(zhì)110種（酯類、醇類、醛類、酮類、酚類等），有機酸11種（檸檬酸、琥珀酸、蘋果酸、富馬酸等）。該地區(qū)青梅鉀、鈣、硒含量較高，糖酸比為0.57~1.61，是果脯蜜餞等食品加工的優(yōu)良原材料。對廣東省50個青梅品種進行品質(zhì)考察，其中91.7%的青梅果形為飽滿的短橢圓形，46.8%為中型果（16.00~25.90g），70%肉質(zhì)細嫩，64%的青梅可食率在90%以上，這類青梅市場需求量大，商品性較好。廣東省青梅與四川、福建、云南省相比，黃酮含量最高，總糖含量最低，其他指標(biāo)也處于中間水平，因此該地區(qū)青梅適合加工成為青梅飲料等產(chǎn)品。云南省青梅的主要特點為所含氨基酸種類多、含量高，并且蛋白質(zhì)、多酚、黃酮以及維生素C含量也都較高，顯示出較好的釀造保健價值。
青梅產(chǎn)品開發(fā)現(xiàn)狀
青梅屬于呼吸躍變型果實，采摘后不易貯存，又因味道極酸且含有苦杏仁苷、野櫻苷等物質(zhì)導(dǎo)致口感不佳，所以青梅一般都是加工后食用。近年來，青梅產(chǎn)品日益增多，包括蜜餞、果酒、飲料、酵素等深加工產(chǎn)品。
果脯蜜餞是青梅食品應(yīng)用中的主要產(chǎn)品，傳統(tǒng)果脯蜜餞類產(chǎn)品果肉內(nèi)存大量糖分和鹽分，與群眾保健意識和日益增長的美好生活需要相差較大。因此，近年來所開發(fā)出的青梅蜜餞類產(chǎn)品大多向著低鹽低糖、原汁原味的方向發(fā)展。低糖青梅蜜餞、干制青梅、無鹽梅坯、低鹽青梅果脯等產(chǎn)品，通過控制糖鹽的用量提高蜜餞的適口性，在保留青梅形狀、色澤和獨特香味的同時還滿足了消費者對于口味和營養(yǎng)的需求。通過調(diào)整改進工藝方法等克服了現(xiàn)有技術(shù)的不足，改善了梅肉的口感與風(fēng)味并提高了防腐效果。通過濕潤酶解發(fā)酵、反復(fù)蒸制等方法有效提升了產(chǎn)品味道和九蒸九制烏梅梅肉與輔料混合的均一性；采用水包油乳液與高壓脈沖電場相結(jié)合的方式有效地去除了澀味，改進貯藏性能差的問題，制得口感清甜的青梅蜜餞；使用先干后軟和氮氣排氧的方式，充分保證青梅干果肉質(zhì)的口感，極大提高青梅干果貯藏的穩(wěn)定性。青梅與其他水果、中草藥等物質(zhì)結(jié)合，開發(fā)出具有一定保健效果的新型產(chǎn)品，例如健胃養(yǎng)脾、抗癌的草本潤梅，開胃解熱解酒的烏梅蜜餞，調(diào)節(jié)腸胃功能、促進消化液分泌的沉香梅，潤肺止咳、涼血解毒的新型話梅以及清熱祛痰、清咽利嗓的青梅蜜脆。蜜餞類產(chǎn)品中“溜溜梅”是中國青梅零食領(lǐng)導(dǎo)品牌，先后開發(fā)出原味青梅、雪梅、烏梅、清梅、情人梅等系列青梅產(chǎn)品。
青梅是一種優(yōu)質(zhì)果酒釀造原料，青梅酒營養(yǎng)豐富、果香濃郁、風(fēng)味淳樸，保健效果明顯，文化內(nèi)涵深厚，深受廣大消費者的喜愛。目前，青梅酒主要分為發(fā)酵酒、配制酒、浸泡酒3種類型。青梅發(fā)酵酒生物可吸收性高，感官特性良好，風(fēng)味化合物較多，營養(yǎng)價值也有所提高。青梅與不同碳源混合發(fā)酵得到的青梅酒營養(yǎng)風(fēng)味各不相同，青梅酒（蜂蜜）色澤金黃透亮，口感清甜，具有淡雅的梅子香與百花蜜特有香氣相融合的獨特風(fēng)味；青梅酒（果葡糖漿）酒體呈淡黃色，澄亮清透，風(fēng)味物質(zhì)種類和含量與其他的發(fā)酵型青梅酒相比顯著增加，具有典型的杏仁風(fēng)味，滋味柔和純正、醇厚豐滿、回味悠長，酒體穩(wěn)定；青梅酒（白砂糖）色澤金黃明亮，香氣濃郁，典型性突出，余味悠長，揮發(fā)性組分酯類、酚類和醇類含量豐富；青梅酒（熟糯米）保留了青梅獨特口味，口感香氣豐富，并且無苦澀感。青梅與陳皮、紫蘇、鮮花、楊梅、荔枝、番茄、白刺等一起發(fā)酵可以增加營養(yǎng)元素含量，提升保健功效，豐富其香氣成分。
青梅浸泡酒是指將新鮮青梅放入高度酒體中浸泡，方法操作簡單，成本較低，適合工業(yè)化生產(chǎn)。此類青梅酒具有青梅香味及青梅整果，濃郁的酒香帶著清新的果香，且口感甘甜。青梅與枸杞、牛黃、黃芪等一起浸泡可以制成青梅藥酒，具有補腎益精、養(yǎng)肝明目、鎮(zhèn)靜安神等功效。青梅配制酒是根據(jù)目的需求將青梅濃縮汁、酒體（白酒、米酒、食用酒精等）和調(diào)味物質(zhì)等混合均勻，例如青梅茶果酒、青梅蜂蜜威士忌、陳皮梅子酒、青梅抹茶酒、青梅預(yù)調(diào)雞尾酒等。
《周禮》中梅漿已經(jīng)成為一種飲品。近年來，青梅飲料產(chǎn)品發(fā)展迅猛，各種各樣飲料逐漸出現(xiàn)在生活當(dāng)中。青梅原漿中加入天然添加物便制成了綠色青梅汁飲料。青梅茶飲是青梅飲料產(chǎn)品中的重要組成部分，如青梅綠茶、陳皮青梅茶、青梅干茶等制作方法簡單，味道酸甜鮮美，營養(yǎng)健康。青梅醋歷史悠久，梅鹵紅醋、青梅果醋是對歷史的繼承和發(fā)展。青梅與其他水果等結(jié)合制成的飲料同樣受到廣大消費者青睞，如口感美味的櫻桃青梅飲料，具有花果香的青梅玫瑰啤酒，保鮮能力強的青梅紫蘇飲料，清爽解膩的青梅抹茶汁。另外，青梅飲料添加一些中草藥等物質(zhì)后可以制成功能性飲料，具有強身健體、降尿酸、清涼解暑、消除疲勞、調(diào)節(jié)腸胃、延緩衰老等功效。
其他青梅產(chǎn)品
優(yōu)質(zhì)的酵素食品可以促進有益成分更好地釋放和分解，使人體得到更多易吸收的營養(yǎng)元素。以青梅為原料所制得的酵素口味豐富，具有保護視力、抗菌消炎、美白抗衰的保健效果。青梅（復(fù)合）果醬色澤鮮亮，果肉質(zhì)感清脆、營養(yǎng)健康、酸甜可口、貯藏穩(wěn)定性好。青梅濃縮液提純可以得到青梅精和梅素，具有消炎殺菌、改善胃腸道、抗過敏的功效。除了上述產(chǎn)品外，青梅還被廣泛應(yīng)用于梅片糖果制作、月餅等糕點的餡料、清潔護膚用品等方面。
青梅營養(yǎng)成分豐富，保健價值較高，青梅加工產(chǎn)品市場大受歡迎，極有進一步研究和開發(fā)利用的價值。低糖低鹽、原汁原味是青梅產(chǎn)品研發(fā)的主要方向，產(chǎn)品多元化是青梅產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的有效途徑，保健品和護膚品的研發(fā)是青梅創(chuàng)新創(chuàng)收的關(guān)鍵。青梅產(chǎn)品的豐富，不僅能滿足國內(nèi)外廣大消費者的需求，還可以增加青梅的附加值，提高果農(nóng)收入和促進地方經(jīng)濟發(fā)展。
青梅產(chǎn)業(yè)發(fā)展中存在的問題
（1）青梅傳統(tǒng)種植主要集中在廣東、云南、福建、四川、浙江、江蘇等南方地區(qū)，北方環(huán)境較為寒冷，適宜栽種的抗寒品種稀少，致使種植面積較小。大部分地區(qū)果農(nóng)較為分散，種植區(qū)域不集中，致使采摘后無法及時出售加工，經(jīng)濟損失嚴重。青梅市場供大于求，價格較低，但優(yōu)質(zhì)青梅卻供不應(yīng)求，青梅品種優(yōu)化問題亟待解決。
（2）目前大多數(shù)科研人員采用2002年房經(jīng)貴等提出的青梅果實品質(zhì)評價標(biāo)準(zhǔn)，對于青梅理化性質(zhì)和營養(yǎng)成分仍沒有具體的參考標(biāo)準(zhǔn)。青梅蜜餞類產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，青梅酒產(chǎn)品在工藝和質(zhì)量上沒有統(tǒng)一的評價標(biāo)準(zhǔn)。
（3）消費者對青梅文化和產(chǎn)品營養(yǎng)保健價值認識不夠全面，大部分消費者對青梅產(chǎn)品的印象仍停留在傳統(tǒng)青梅產(chǎn)品高鹽高糖，不符合綠色健康的理念，以致產(chǎn)品受歡迎度低，購買欲望差。青梅品牌效應(yīng)弱，僅有“溜溜果園”企業(yè)路人皆知，其他青梅產(chǎn)品加工企業(yè)鮮為人知。
青梅產(chǎn)業(yè)發(fā)展問題的解決措施
（1）加強優(yōu)良品種選育，構(gòu)建青梅抗寒品種、高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)品種、花果兼用品種、專用品種以及地方特色品種體系，拓寬青梅種植區(qū)域，更新果農(nóng)種植品種。建立青梅合作社，推進青梅產(chǎn)業(yè)化，將分散的果農(nóng)集結(jié)，形成較大的青梅供應(yīng)區(qū)。拓寬青梅銷售渠道，改善供給側(cè)需求，充分利用網(wǎng)絡(luò)平臺，國內(nèi)外全面銷售。同時，深入研究青梅貯藏運輸條件，集中妥善貯藏青梅，延長青梅貯藏時間，減輕鮮果滯銷腐爛現(xiàn)象。
（2）更新青梅果實品質(zhì)評價標(biāo)準(zhǔn)，建立青梅理化性質(zhì)及營養(yǎng)成分評價體系。使不同形狀、大小和不同營養(yǎng)特點的青梅能夠分流到不同的加工產(chǎn)品中，提高青梅與加工產(chǎn)品的匹配度，增加青梅效益。建立青梅深加工產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，使行業(yè)規(guī)范化。目前，我國果酒銷量與日俱增，建立青梅酒專屬標(biāo)準(zhǔn)有利于其開拓市場，滿足消費者對健康飲酒的需求。
（3）科研機構(gòu)深入研究青梅營養(yǎng)價值、青梅產(chǎn)品功效，青梅企業(yè)積極開展校企合作，增強企業(yè)科技創(chuàng)新能力，研發(fā)以滋味、時尚、綠色、保健為目標(biāo)的青梅新產(chǎn)品，青梅產(chǎn)品要保留青梅原始的風(fēng)味特色，緊跟時代潮流，迎合消費者喜好，打造純天然、無添加、具有豐富營養(yǎng)價值和保健功效的產(chǎn)品。加大青梅綠色健康以及保健功能的宣傳力度，充分利用好各種宣傳媒介，以通俗易懂、緊貼潮流的方式對青梅進行包裝。舉辦青梅節(jié)等大型活動，結(jié)合青梅歷史文化衍生出青梅國潮主題，例如青梅英雄、青梅愛情等，結(jié)合網(wǎng)絡(luò)熱詞編寫朗朗上口的青梅口號，制作不同風(fēng)格的青梅文化，在宣傳青梅產(chǎn)品的同時弘揚中國傳統(tǒng)文化，爭取使青梅成為時尚文化的代名詞。
（4）建立青梅生態(tài)果園。青梅生態(tài)果園是一個集旅游、餐飲、文化、交友、親子等多方位的青梅休閑社交體驗區(qū)。將青梅播種、果樹修剪、病蟲害防治、梅花開放、青梅成熟、青梅采摘、青梅食譜等元素結(jié)合青梅文化與傳統(tǒng)節(jié)日開展提高青梅價值的活動。青梅播種季節(jié)可以開展親子活動，體驗整地播種的園藝勞動；梅花開放時可以組織梅花節(jié)，提高地區(qū)旅游價值，宣揚梅花文化，銷售梅花文化產(chǎn)品，游客可以體驗園區(qū)制作的梅花宴；青梅成熟過程中，可以開展青梅采摘活動，舉辦青梅文化節(jié)，制作青梅酒，品嘗青梅菜肴。通過對青梅傳統(tǒng)文化的挖掘使其與現(xiàn)代文化產(chǎn)生聯(lián)系，用時尚的方式詮釋傳統(tǒng)文化，吸引更多的人來認識青梅、了解青梅、愛上青梅、種植青梅。
小結(jié)
我國青梅食用歷史悠久、文化底蘊深厚、營養(yǎng)價值高、保健功能強、資源豐富，但并未做到充分利用。不同地區(qū)青梅營養(yǎng)特點不同，適合進行不同方向的深加工，對青梅精準(zhǔn)分流，物盡其用，提高利用率，增加青梅價值。青梅產(chǎn)品符合現(xiàn)在消費者綠色健康的飲食方向，企業(yè)應(yīng)多與科研單位合作，秉持“滋味、時尚、綠色、保健”的目標(biāo)進行新產(chǎn)品開發(fā)，同時嚴格把控青梅產(chǎn)品質(zhì)量。建立青梅生態(tài)果園，傳統(tǒng)文化與時尚潮流相結(jié)合，統(tǒng)籌規(guī)劃青梅活動，科學(xué)宣傳青梅營養(yǎng)功效及保健價值，著重推出青梅宴，推動青梅文化復(fù)興，提高青梅附加值。
